Juodųjų serbentų, avieÄių, aronijų, obuolių ir rabarbarų vyno distiliatų Å¡alutinių fermentacijos produktų, turinÄių įtakos gÄ—rimų saugai ir kokybei, tyrimai

Abstract

Vaisiai ir uogos – nuo seno naudojama puiki žaliava įvairių gaiviųjų gÄ—rimų, sulÄių, vyno gamyboje. Pasaulyje vis dažniau analizuojamas vaisių bei uogų potencialas, galimas jų panaudojimas distiliatų, spiritinių gÄ—rimų gamyboje. Vaisių spirito apibrėžimas ir reikalavimai pateikti Reglamente (EB) Nr. 110/2008).  Spiritai – tai alkoholiniai gÄ—rimai, kurių žaliava yra naudojami vaisiai ar kitos cukraus turinÄios augalų dalys. Jie gaminami alkoholinÄ—s fermentacijos bÅ«du, o vÄ—liau distiliuojami. Vaisių uogų distiliatas yra ne tik vandens ir etanolio miÅ¡inys. Jis sudarytas iÅ¡ daugelio aromatinių komponentų, susidaranÄių fermentacijos proceso metu ir nulemianÄio gÄ—rimo juslines savybes: skonį bei aromatÄ…. Atlikto tyrimo tikslas – iÅ¡analizuoti Å¡alutinių medžiagų kiekį distiliatuose susidarantį vyno fermentacijos metu naudojant skirtingÄ… augalinÄ™ žaliavÄ…. Svarbu paminÄ—ti, kad alkoholinÄ—s fermentacijos procesas ne vien tik anaerobinis procesas, kurio metu mielÄ—s anaerobinÄ—s fermentacijos metu iÅ¡siskiriant Å¡ilumai skaido cukrus iki etanolio ir CO2. Fermentacijos metu susidaro daug Å¡alutinių produktų, kurie nulemia vyno, o vÄ—liau ir distiliatų sudÄ—tį bei juslinius rodiklius. Tyrimui buvo naudoti Lietuvoje plaÄiai auginami juodieji serbentai, aronijos, rabarbarai, obuoliai ir avietÄ—s. Nustatyta, kad metanolio koncentracija visuose mÄ—giniuose buvo mažesnÄ— už ES teisÄ—s aktų nustatytÄ… ribÄ…. Taip pat nustatyta, kad priemaišų, t. y. aukÅ¡tesniųjų alkoholių, aldehidų ir esterių kiekis distiliatuose skiriasi priklausomai nuo fermentacijai naudotų žaliavų. Didžiausias esterių kiekis iÅ¡reikÅ¡tas etilacetatu, g/ hl a.a. nustatytas obuolių ir aronijos distiliate (atitinkamai 69,53±14,60; 63,73±13,38); mažiausiais kiekis – juodųjų serbentų vyno distiliate. Daugiausia aldehidų iÅ¡reikÅ¡tų acetaldehidu, g/hl a.a aptikta rabarbarų vyno distiliate 1017,59±3,24, mažiausias kiekis nustatytas juodųjų serbentų vyno distiliate 50,37±9,57. AukÅ¡tesniųjų alkoholių iÅ¡reiÅ¡kiamų 2-metilpropanoliu, g/hl a.a daugiausia buvo aptikta aronijos uogų vyno distiliate 117,82±9,43, o mažiausias juodųjų serbentų vyno distiliate 32,44±2,59. Kaip parodÄ— tyrimas, identiÅ¡komis sÄ…lygomis fermentuotos skirtingos žaliavos (skirtingų vaisių bei uogų) distiliatų sudÄ—tis skyrÄ—si. Straipsnyje pateikiami atlikto tyrimo rezultatai ir analizuojamas gautų rezultatų priežastinis ryÅ¡ys.