SAUSO MEDAUS PANAUDOJIMAS KEPINIŲ GAMYBOJE, ĮTAKA KOKYBEI IR MAISTINEI VERTEI
Abstract
Darbe atlikta duonos, pyrago kepinių (bandelių, keksiukų) gamyba, receptÅ«roje 50 ir 100 % cukraus keiÄiant sausu medumi, tirta sauso medaus įtaka bandelių jusliniams rodikliams, drÄ—gnio, rÅ«gÅ¡tingumo, akytumo, savitojo tÅ«rio ir nudžiÅ«vimo kitimui. Juslinio tyrimo rezultatai parodÄ—, kad sauso medaus naudojimas geriausiai pasitvirtino keksiukuose, kadangi cukraus kiekį produkte galima sumažinti 3–3,5 karto, o saldumo pojÅ«tis sumažėja nežymiai, kepinys įgauna medaus skonį, o pagal bendrÄ… įspÅ«dį (1–3 balų ribose) įvertintas gerai (2,0 balai).
PrasÄiausiai jusliÅ¡kai įvertinti bandelių mÄ—giniai, kurių receptÅ«roje visas cukrus pakeistas sausu medumi. Å iuose bandelių mÄ—giniuose trÅ«ksta saldumo, bÅ«dingas didesnis rÅ«gÅ¡tingumas, bendras įspÅ«dis įvertintas 1,6 balo. Vertinant kepinių tekstÅ«ros savybes, sausas medus Å¡iek tiek mažino keksiukų poringumÄ…, didino kepinio sukritimo ir trapumo savybes ir neturÄ—jo įtakos duonos tekstÅ«ros savybių kitimui. Atlikus maistingumo ir energinÄ—s vertÄ—s skaiÄiavimus, angliavandenių kiekis kontroliniame ir tiriamuose mÄ—giniuose nesikeiÄia, taÄiau cukraus kiekį keksiukuose galima sumažinti nuo 36 g iki 10 g/100 g produkto, bandelÄ—se galima sumažinti nuo 14 g iki 6 g/100 g produkto, duonoje 5 g/100 g produkto, beveik nekeiÄiant produkto juslinių savybių. Sausas medus nežymiai didino keksiukų ir bandelių drÄ—gnio vertes, mažino keksiukų savitojo tÅ«rio vertes, nežymiai padidino duonos ir bandelių rÅ«gÅ¡tingumo vertes. Sauso medaus kiekio padidinimas kepiniuose beveik neturi įtakos kepinių nudžiÅ«vimui, nes laikant kepinius 4 paras nustatytas nudžiÅ«vimo sumažėjimas tik 1–2 %.
