LAIKYMO ĮTAKA EKOLOGIŠKO IR TRADICINIO JOGURTŲ SAVYBĖMS

Abstract

Pieno produktai yra svarbi žmogaus mitybos dalis. Jogurtas Å¡iuo metu yra vienas dažniausiai vartojamų fermentuoto pieno produktų. Vartotojai jogurtÄ… vertina dÄ—l jo skonio, maistinÄ—s vertÄ—s ir sveikatÄ… stiprinanÄio poveikio. Jogurtas turi specifinių reologinių ir tekstÅ«ros savybių, kurių įvertinimas yra svarbus kuriant, apdorojant, tvarkant, kontroliuojant kokybÄ™ ir sandÄ—liuojant. Jogurtų fizikinių ir cheminių savybių stabilumas laikant juos Å¡aldytuve yra svarbus ir maisto pramonei, ir vartotojui. Å io tyrimo uždaviniai – nustatyti ir palyginti ekologiÅ¡ko ir tradicinio jogurtų vandens aktyvumo, pH ir separuotų iÅ¡rÅ«gų kiekio kitimus laikant Å¡aldytuve 6±2 0C temperatÅ«roje 32 dienas bei įvertinti laikymo įtakÄ… jogurtų reologinÄ—ms savybÄ—ms. Visuose tyrimuose kiekvienam mÄ—giniui nustatyta vidutinÄ— reikÅ¡mÄ— – matuojant 3 kartus. Laikymo metu ekologiÅ¡ko jogurto vandens aktyvumas (aw) sumažėjo nuo 0,96±0,01 iki 0,939±0,01. Tradicinio jogurto aw po 10 parų pradÄ—jo nežymiai didÄ—ti nuo 0,928±0,01 iki 0,95±0,01. pH tyrimo rezultatai parodÄ— skirtumÄ… tarp ekologiÅ¡ko ir tradicinio jogurto. EkologiÅ¡ko jogurto pH laikymo metu kito iki 4,6±0,01. Tradicinio jogurto pH laikymo metu mažėjo iki 4,5±0,01. Didžiausias iÅ¡siskyrusių iÅ¡rÅ«gų kiekis jogurtuose nustatytas po penkių laikymo dienų: ekologiÅ¡ko jogurto – 23,81 proc., o tradicinio – 38,12 proc.. Laikymo metu ekologiÅ¡ko jogurto iÅ¡rÅ«gų kiekis nereikÅ¡mingai mažėjo iki 21,26 proc.. Tradicinį jogurtÄ… laikant 18 dienų separuotų iÅ¡rÅ«gų kiekis mažėjo iki 27,87 proc.. Klampa laikant jogurtus iki 13 dienos didÄ—jo: ekologiÅ¡ko jogurto 41,14 proc. (nuo 6062,49 cP iki 10300,3 cP), o tradicinio – 20,75 proc. (nuo 6788,12 cP iki 8565,82 cP). TaÄiau nuo 18 laikymo dienos ekologiÅ¡ko jogurto klampa sumažėjo 43,5 proc. ir toliau laikant kito labai nežymiai nuo 5818,92 cP iki 6246,92 cP. TekÄ—jimo kreivių pobÅ«dis 5 ir 32 laikymo dienÄ… tarp ekologiÅ¡ko ir tradicinio jogurtų reikÅ¡mingai nesiskyrÄ—.