Skaidulinėmis medžiagomis papildyti gėrimai

Abstract

SparÄiai didÄ—jant funkcionalaus maisto paklausai visame pasaulyje, vis labiau stengiamasi praturtinti tradicinius maisto produktus vertingais bioaktyviais komponentais. Vieni iÅ¡ plaÄiausiai vartojami bioaktyvÅ«s komponentai yra maistinÄ—s skaidulos. Maistines skaidulas pagal daromÄ… medicininį-biologinį poveikį galima priskirti prie daranÄių įtakÄ… lipidų, angliavandenių, baltyminių ir kitų medžiagų ir junginių – mineralinių medžiagų, vitaminų ir t. t. apykaitai. Jos yra atsparios virÅ¡kinimui ir absorbcijai žmogaus plonojoje žarnoje bei pasižymi gydomuoju fiziologiniu efektu – suÅ¡velnina maistingų medžiagų absorbcijÄ… iÅ¡ žarnų į kraujÄ…. DÄ—l Å¡io poveikio pasisavinama mažiau suvirÅ¡kintų riebalų, todÄ—l kraujyje sumažėja cholesterolio, o kartu sumažėja ir pavojus susirgti Å¡irdies ligomis. Netirpios skaidulos stimuliuoja žarnynÄ…, nes, keliaudamos žarnomis natÅ«raliu bÅ«du, tarsi nugrando jų sieneles ir taip stimuliuoja peristaltikÄ…. Tirpios skaidulos geriau sulaiko vandenį, yra klampesnÄ—s ir palankesnÄ—s virÅ¡kinimo sistemai, todÄ—l tinka žmonÄ—ms, kurių žarnynas jautrus. SkaidulinÄ—s medžiagos palengvina maisto judÄ—jimÄ… virÅ¡kinimo traktu, apsaugo nuo vidurių užkietÄ—jimo, sumažina cholesterolio koncentracijÄ… ir gliukozÄ—s kiekį kraujyje po valgio. Å iuo metu labiau iÅ¡prusÄ™ vartotojai siekia vartoti sveikatai naudingus produktus. TodÄ—l prekybos centruose auga paklausa minimaliai apdorotų arba natÅ«ralių maisto produktų, kurie priskiriami sveikesnių produktų grupei. Å iai grupei priklauso įvairių sulÄių miÅ¡inių gÄ—rimai ir pienas, papildytas vitaminais, mineralinÄ—mis medžiagomis ir skaidulomis. Tyrimo objektas – jogurtas ir obuolių-aronijos sultys. Tyrimo uždaviniai – nustatyti skaidulinių medžiagų įtakÄ… gÄ—rimų (jogurto ir sulÄių) rÅ«gÅ¡tingumo ir sausų medžiagų kiekiui, įvertinti skaidulinių medžiagų kiekio ir kilmÄ—s įtakÄ… gÄ—rimų reologinÄ—ms savybÄ—ms. Tyrimo metodai – buvo nustatytas obuolių-aronijos sulÄių ir jogurto mÄ—ginių titruojamasis rÅ«gÅ¡tingumas, bendras sausųjų medžiagų kiekis, stabilumas ir reologinÄ—s savybÄ—s. Rezultatai parodÄ—, kad obuolių-aronijos sultys gali bÅ«ti praturtintos citrusinÄ—mis ir bulvių skaidulomis. Panaudojus skirtingas skaidulas esminiai obuolių-aronijų sulÄių fizikiniai-cheminiai rodikliai skyrÄ—si nežymiai, taÄiau sultys su skaidulomis Citri-Fi 200 FG, kurių sudÄ—tyje buvo guaro guma, buvo mažesnio rÅ«gÅ¡tingumo, nes rÅ«gÅ¡tį adsorbavo guaro guma, esanti Citri-Fi 200 FG sudÄ—tyje.
Jogurto mėginių tyrimo rezultatai parodė, kad maistinės skaidulos užtikrina jogurto stabilumą laikymo metu, nes sumažina išrūgų išsiskyrimą, sulaiko rūgštingumo didėjimą. Maistinių skaidulų kilmė ir kiekis neturėjo žymios įtakos jogurto klampai. Geriausiai mėginių stabilumą užtikrino bambuko ir vaisių išspaudų skaidulos Citri-Fi 100.