MILTINIŲ KONDITERIJOS GAMINIŲ MODELIAVIMAS, SIEKIANT SUMAŽINTI JŲ ENERGINĘ VERTĘ

Abstract

Pastarųjų deÅ¡imtmeÄių žmonių nutukimo pokyÄiai ir su tuo susijusias sveikatos problemos skatina imtis veiksmų propaguojant visuomenÄ—s sveikesnÄ™ gyvensenÄ…. Tai atitinka Lietuvos Respublikos sveikatos politikos dokumentuose deklaruojamas pagrindines vertybes.
Šiandieniniai vartotojai maisto produktams taip pat kelia vis didesnius reikalavimus. Tai turi būti saugūs (sveikatai nepavojingi), neriebūs, didelės maistinės vertės, pageidautina be sintetinių maisto priedų produktai. Didėjantis geresnės kokybės, sveikesnių, puikių juslinių savybių maisto produktų poreikis, skatina kurti naujus, didesnės pridėtinės vertės produktus, nes maistas, be savo pagrindinės funkcijos, gali atlikti ir profilaktinę-gydomąją funkciją. Mažiau kaloringo maisto paklausa kasmet pastebimai kyla.
Konditerijos pramonÄ— susiduria su nauju iÅ¡Å¡Å«kiu, gaminant naujus, vartotojų poreikius tenkinanÄius, produktus bei atsižvelgiant į gaminio sudÄ—ties ir kainos santykį. Dauguma konditerijos gaminių yra kaloringi, pvz. keksai. Jų gamyboje naudojama per 50 – 65 proc. riebalų nuo bendro miltų kiekio, kurių sudÄ—tyje didžiÄ…jÄ… dalį sudaro soÄiosios riebalų rÅ«gÅ¡tys, todÄ—l mitybos specialistai rekomenduoja šį maisto produktÄ… vartoti saikingai. TaÄiau gali bÅ«ti taikoma alternatyva – galimybÄ— sumažinti miltinÄ—s konditerijos gaminių energinÄ™ vertÄ™, dalinai mažinant juose riebalų kiekį bei papildant skidulinÄ—mis medžiagomis, kurios padeda iÅ¡laikyti gaminių struktÅ«rines savybes. MaistinÄ—s skaidulos – tai nekrakmolingų polisacharidų junginių grupÄ—, kuriems priskiriamos ir pektininÄ—s medžiagos. Pektinai yra augalinÄ—s kilmÄ—s angliavandeniai, aptinkami daugelio augalų uogose, vaisiuose, gumbuose, stiebuose ir plaÄiai naudojami konditerijos, duonos, pieno pramonÄ—je. Pektinas teigiamai įtakoja kepinių kokybÄ™ bei struktÅ«rÄ…, pasižymi drÄ—gmÄ™ suriÅ¡anÄiomis savybÄ—mis, tad atsiranda galimybÄ— taupyti žaliavas bei plÄ—sti asortimentÄ…. Be to naudojant pektinÄ…, kepiniai praturtinami biologiÅ¡kai aktyviais komponentais.
Eksperimentui buvo sumodeliuotos keksų su pektininėmis medžiagomis ir sumažintu riebalų kiekiu receptūros, atlikti bandomieji kepimai, įvertinti technologiniai parametrai, ištirti gaminių sudėties palyginamieji rodikliai (drėgmės kiekis bei kaloringumas). Juslinėms savybėms apibūdinti atlikta vartotojų apklausa, įvertinant keksų išvaizdą, formą, paviršiaus spalvą, skonį, kvapą.